, 四季江苏

开“运”年菜,谁家孩子馋得流口水

2023年到来,春节的脚步正在临近。每当这时,家乡的美食开始召唤。在江苏,各具特色的运河美味扑面而来,带着浓烈地记忆被端上餐桌。热乎乎的黄金饺、粉嫩嫩的肉圆、肥而不腻的酱方肉……打开这份五彩斑斓的新年菜单,看看最想念的是哪一道。

红色

浓油赤酱,这肉太香了

苏州人讲究“不时不食”,对吃肉也有诸多讲究。春天吃酱汁肉,夏天吃荷叶粉蒸肉,入秋后吃栗子肉,过冬就要吃“酱方肉”。
“酱方肉”是老苏州的心头好,是冬季饭桌上的必备主菜。酱方的“方”字,就是大肉的意思,四四方方的一块大五花肉,经过浓油赤酱的调味和烹煮,鲜香软烂,肥而不腻,一次可以干两碗白米饭。

淮安人的年货一定要准备烹制淮扬菜的食材,高沟捆蹄、钦工肉圆等都是选材于优质的精瘦肉,是年夜饭必备的菜品。粉嫩嫩的肉圆可以煲汤可以烧菜,鲜美的滋味直入心里,心里暖了,身子也暖了。

黄色 

高汤进补,有鸡也有鸭

南京素有“一九一只鸡”的说法。从冬至日算起,每进“一九”都要喝一碗鸡汤,这是南京人特有的进补习惯。
热乎乎的鸡汤喝下去,既暖心又暖胃,不仅能御寒,也让人嗅到了一股年的味道。
有鸡有鸭,来年不愁。南京人对鸭子的喜爱自不用说,如果除夕的饭桌上没有盐水鸭,就不算一桌标准的年夜饭。

章云板鸭、徐家鸭子、桂花鸭、金陵王记、韩复兴……每家都有自己的死忠粉,但家楼下那家总是最好吃的。过年走亲访友,南京人也总喜欢带上一只盐水鸭。至于烤鸭,有人喜欢作为凉菜打打牙祭,有人买来下酒,一口肉一口酒。但总的来说,盐水鸭的“正统”地位不可撼动。

绿色

讨个“好口头”,新年更兴旺

在无锡,有几样年菜必不可少,寄托着无锡人期盼来年平安幸福的心愿。如姑齑头、响堂片、辣芥菜、年萝卜。《无锡风俗》写到,“姑齑头”主要食材是笋干,将笋干切成条,配以香菇、金针菇、黑木耳、百叶丝、茨菇片,用盐、酱油、糖、食用油煸炒烧煮。响堂片则是不同形状的笋干与香菜翻炒,清爽解腻。各地的年菜都喜欢“讨口彩”。芥菜的“芥”与“解”谐音,无锡人相信吃了酸辣芥菜可解去晦气。而南京的素什锦,寓意十全十美,与过年喜庆的气氛相配。过年时荤菜吃多了,吃点可口的素菜,不仅肠胃舒服,眼睛也舒服。

紫色

守护节日的仪式感

在江苏人的年货清单里,当然少不了一项:晒咸货。在南通,过年前家家户户都要忙着晒腌制年货,这也成了一年一度比“壕气”的时候。
在物质匮乏的年代,吃上一口咸肉就是过年最大的盼头。而在酒肉平常的今天,准备咸货更多的是为了回味儿时的往事,守护节日的仪式感。
无论何时,没有咸货的年夜饭,不算过年。山珍海味再丰饶,最割舍不掉的,还是这一口咸肉。有它就有家的味道。

白色

年年有余

运河人家少不了河鲜。过年前,泰兴的鱼市生意火爆。在泰兴人的春节传统风俗习惯中,每家每户大年三十夜餐桌上,必须有鱼,预示着年年有余。除夕吃的鱼,首选是鳜鱼,表示“富鳜(贵)有余(鱼)”。其次是买鲢鱼,意为“鲢(连)年有余(鱼)”。

“进了腊月门,扬州千家万户忙年蒸”,扬州人的所谓年蒸就是蒸包子,有蒸蒸日上的寓意,包子大礼包也是家家户户最爱的年货。

年三十晚上,宿迁人喜欢把自产的麦芽糖或者山芋糖加热融化后,黏以炒面、熟芝麻,切成各种形状的块块,叫“暖糖”,而把瓜子、葵子、花生等炒熟,统称炒果子。
一家人围坐一起,有吃有喝,有说有笑,这就是我们最期盼的美好吧。