, 四季江苏

新春临近,扬州人开始“堆元宝”了!

徐永珍(国家级非物质文化遗产项目富春茶点制作技艺代表性传承人)说,在扬州,年蒸的那一天,就意味着吃鱼吃肉的日子到了,所以,每个人都要笑。

韦明铧(扬州文化学者)说,扬州年蒸的起源是为了招财进宝,被蒸好的包子、馒头堆成元宝形状,这样就被称之为“堆元宝”,借此希望来年能够财源滚滚。“年蒸”的“蒸”同“蒸蒸日上”的“蒸”,又同“挣钱”的“挣”,“谁不想来年蒸蒸日上,挣得更多呢?”

01
扬州年蒸的隐藏仪式

扬州沿湖村的年蒸开始了。按习俗扬州年蒸要在腊月二十四送灶之后,现在已经不规定具体日子,但一定要挑个“双日”。一般大人会把小孩子撵出去,不让乱讲话,如果小孩跟在身边,开口说话,必须讲吉祥话,这“规矩”是在年蒸前就要跟小孩子定下来的。 沿湖村的年蒸是扬州市非物质文化遗产,因为不少村民是200多年前的山东“移民”的后代,做面点的擅长一辈一辈传了下来。马奶奶目前是村里的“年蒸天花板”,揉、捏、压、剪……面团在她手里翻前滚后,拿两颗红枣、红豆来装点,活灵活现的龙、鱼、蝴蝶、兔子就成了。

蒸汽腾腾下,眯着眼睛用可食用的洋红依次为白胖胖的馍“点红盖章”,“锦上添花”——外卖半小时到嘴的时代,做一次年蒸,硬是让人忙得满头汗。

02
扬州年蒸的隐藏菜单

沿湖村里的大厨,都是大姐,今年年蒸是四家人“合作”,每家为新年备上100个包子。
每家人都有包子馅的绝活,一年四季的珍馐,都在这时成为比拼的实力。
马齿苋已经很难得,但大姐从冰箱中拿出一包像酸豆角一样的东西,毫不起眼。她说这是年蒸包子界的“绝绝子”。拿起一根,直接上口——一种比清明的水竹笋,还要鲜,还要嫩,还要脆的口感。

大姐神秘地说,这是菱角茎,要在收获菱角的季节,渔民收起来,放在冰箱底,静静等待“年蒸”。只不过这东西本身没有味道,必须用咸鲜的咸肉充分入味。更讲究的吃货,还要选腌制的猪头肉配合,至此调出的馅料,既有猪皮胶原蛋白的肥而不腻的汁水,又有入口的弹,脆,鲜。

徐永珍私下最爱的“年蒸”包子馅是雪菜包、咸菜包,每年都会自己抽时间在家包好,送给亲戚朋友品尝。
马齿苋、菱角茎,雪里蕻……这些过去物质匮乏时代的乡野味道,成了真正的高手食客之间“心灵相犀”,也成了真正的贵客之礼。私下坊间的稀缺,如果没有门道,不提前预订,你压根连香味都闻不到。

背景知识:2022年11月29日,扬州富春茶点制作技艺参与联合申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。