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鸡包鱼翅

发布时间:2017-07-03 来源:网络转载 A+A-

淮扬传统名菜,与鸭包海参、鸽包干贝系同类菜品。采用禽内藏珍的制法,以禽腹内藏海味或珍贵原料为主。明清时代此类菜肴在扬州家厨中常见,列为宴席头道菜。鸡形完整,食之无骨,鱼翅纯糯,汁稠味鲜。

鸡包鱼翅的做法:仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅氽两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连氽两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上,加猪油烧至五成热(约110℃),倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,周围上氽熟的心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入,起锅淋于鸡上即成。

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