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富春茶社

发布时间:2017-07-03 来源:网络转载 A+A-

富春茶社的传统名点三丁包被评为名特食品,荣获商业部优质产品金鼎奖。千层油糕、翡翠烧卖被誉为富春茶社“扬州双绝”。荠菜包、萝卜丝酥饼、蟹黄包、野鸭菜包菜等名点因季而异,应时迭出,味美多变。鸡汤面、各式煨面、炒面,味道浓厚。各种酥点、蒸饺、应时小吃和粉点,更是花式繁多,味不雷同。富春菜以清淡味雅见长,大煮干丝、水晶肴蹄、春笋烧鲴鱼、清炖蟹粉狮子头、糖醋桂鱼、拆烩鲢鱼头名菜味隽永,风味独特。为了满足不同层次的需要,富春茶社最近引了新的调料,增加了一些新的烹调方法,选用低筋特富粉,采用酵母发酵新工艺,使富春点菜在原有基础上更上一层楼。

富春点心在迄今为止的80余年间,经过了几代人的不断继承和创新,始终以其独特风味饮誉海内外,经久不衰。1913年,一位俗称“黄大麻子”的黄姓师傅,对传统点心千层油糕和翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新,大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分,甜糯适度而爽口;翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅,口味有甜有咸,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉。此二点被誉为扬州面点的“双绝”。另有一位师傅叫陈永祥,除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外,煨面是他的杰作。他煨的面入味而不烂,品种多,味道好,脍炙人口。1915年黄师傅去世以后,领班名师尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫,三丁包子即为他所首创。当时富春下面一律用鸡汤,每天用鸡量在50只左右,这样,鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理,尹长山就和陈步云老板商量,将鸡肉切成丁子,外加猪肉丁和笋丁,做成三丁包子。开始吃的人并不多,后来慢慢就大受欢迎了。同时,师傅们还用多余的鸡皮拌干丝,或做成鸡皮饺;鸡翅、鸡头、鸡爪则做成“飞、叫、跳”,供人下酒。这样,既增加了品种,又避免了浪费。1921年,富春又聘请了善制“席点”的高手张广庆,于是,口蘑锅巴、蛋糕、鸡丝卷等开始在富春茶社供应。除引进席点外,富春还通过“粗改细”的方法增加花色品种,比如油饺子、开花馒头,原是在烧饼店里卖的一种粗点,经富春一改进,口味则别具一格,深受好评。




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