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美人肝

发布时间:2017-06-22 来源:网络转载 A+A-

此菜创制于20 世纪20 年代,当时南京的“马祥兴”清真馆生意兴隆,一次,有个医生预订了一桌酒席,厨师配菜时少配了一个,到烹调时才发现,想再配,已没有原料,看来看去,被泡在水中鸭胰的粉红娇嫩颜色吸引住了,配上鸡脯肉用鸭油爆炒,结果大受顾客赞扬。当问其菜名时,跑堂的见色泽乳白,光润鲜嫩,随口说出“美人肝”,此菜名声不胫而走,成为“马祥兴”菜馆四大名菜之首。

美人肝的制作材料主要为:鸭胰,鸡胸脯肉,冬笋,香菇,鸡蛋清,盐, 味精, 淀粉(蚕豆),鸭油。主料为活口鸭胰脏为原料,一鸭一胰,一盘菜需用四、五十个胰鸭白,将鸭胰先用开水氽,再用冷水浸透,然后肥胰上的骚筋去,另用鸡脯片配搭,上浆后用鸭油爆制,力要大,两个翻身即起锅装盘。“美人肝”为南京传统名菜,菜色乳白,卤汁紧裹,鸭胰本极少为人重视,此菜积少成多,用作主料,可谓颇具匠心。味鲜可口,津道美味!


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