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徐州美食之旅-名小吃

发布时间:2014-08-19 来源:网络转载 A+A-

1.烙 馍

烙馍是徐州民间特有的面点,历史悠久。徐州一直流传着一首民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。” 烙馍制作的炊具是直径尺余的铁鏊子、一根枣核式的擀面轴、一根扁竹劈子。      

烙馍的食法多种多样,不仅可卷荤裹素,还可用蔬菜或其他馅料做成菜合。若用两张烙馍,中间放上葱花油盐、鸡蛋做成油馍更是美味可口。如在和面时加进芝麻,放入糖或盐烙成半熟的馍,放入油锅中炸至金黄,吃起来更加香脆可口,别具风味。用绿豆面做成烙馍,用羊肉汤或丸子汤煮馍,则是徐州一带别具特色的吃法。    

2.蝴蝶散子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”(“寒具”是馓子两汉时期的别称)馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。

    菜品名称:蝴蝶馓子

  所属菜系:江苏菜 

    制作原料:面粉500克、鸡蛋1个 、盐12克、植物油500克

    制作过程:

  1、将面粉放入盆内,兑入约250毫升温水(天热可用凉水),鸡蛋1个,盐12克,同时放入,待盐溶化后,用手把面抄匀,再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团,盖上湿布饧20分钟

  2、案子上抹些油,把面放在案子上,在面皮上再抹一层油,用水搓成筷子样粗细的长条,分层盘入盆内。层层都要刷油,从头到尾搓成一根。

3、将面条的一头夹在左手的虎口处,用右手捋住面条,往左手并排伸出的4个指头上缠9-10圈,再取一双筷子,撑在缠好的面条圈套内,用双手拿住两头,往外抽至20厘米左右长,投入七成热的油锅中,刚一见热,立即将一头扭一个半剂,然后抽出筷子,在油锅中炸至定型,成柿黄色捞出即成。

3.蜜汁地瓜

蜜汁地瓜,又称红薯、白芋、山芋、番薯等。徐州丰沛一带所产地瓜,亦称花叶红薯,皮黄肉红,味道鲜甜,据传是清时的贡品。传统名菜“拔丝贡薯”即是取用此种红薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜爱,是徐州甜品中的佼佼者。此菜的辅料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法讲究,需大火烧开,小火慢炖。其特点是鲜甜不腻、汁浓味美。

4.饣它汤

    饣它汤(同“啥”音)徐州人早餐爱喝的一种鲜汤。已有4000多年的历史。烹饪始祖彭祖进雉羹于尧,封于彭城。雉羹是用野鸡与稷米同熬而制成的汤,其味美可口。相传在乾隆皇帝下江南路经徐州时易其名延用至今。清末,其料由野鸡改为母鸡,稷米改为麦仁,但其制作仍不失雉羹之宗法,风味犹存。

  菜品名称:饣它汤

  菜品分类:江苏菜

  制作原料: (sha)汤的熬制需要特制的甄锅。甄锅是用柳木箍成,高有半人左右。

选料:母鸡、猪肘子、麦仁、敲裂的猪大骨。

辅料:葱、姜、八椒、花椒、中草药等,盐、味精、鸡精、胡椒。

  现在已经不用野雉了,而是以家鸡代替。以去皮麦仁取代麦糁,这样制作出来的(sha)汤,味更鲜美,营养更丰富。

  制作过程:

  1、从上午11点开始,先把主料母鸡、猪肘子、麦仁、敲裂的猪大骨放入盛有凉清水的大甑锅中,用大火煮至下1点。

   2、待水开后,用漏勺把漂浮在锅面上的沫打捞干净,把装有辅料葱、姜、八椒、花椒、中草药等的布袋子放入锅中,改为文火熬煮大约15、16个小时,至第二天凌晨3点。

   3、捞出猪大骨,之后把锅中鸡小骨剔除,把大块的肉用手撕碎,再放回锅中,把面粉用水搅拌均匀,做成面粉浆,倒入锅中,改为大火。

4、待水开后,放入盐、味精、鸡精、胡椒等小料。sha汤就做好了。



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