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你没听到过的苏帮功夫菜

发布时间:2015-10-21 来源:姑苏style微信 A+A-

苏州人对吃的讲究程度绝对非常人所能比,用料考究,做法繁杂,花样经百出,以至于好些个绝世佳肴由于工艺繁杂几近失传,以下几道菜你可曾听过、尝过??

金银润
与苏绣媲美的“豆芽嵌肉”

金银润是豆芽嵌肉的雅称,即在豆芽中空的身子中嵌入肉去,这绝对是苏帮功夫菜的代表之作。别说吃了,就连很多苏州人都未曾听过。由于技术难度过大,如今已经无人肯做。

做法:选笔直的豆芽,在烂熟的肉上取下线一样的肉丝,用缝衣针将肉丝带入已焯过的豆芽里,淋上鱼翅南瓜鸡蓉熬制的浓汤即可。

鱼骨仙鹤
手工艺与美食的结合

  仙鹤是带鱼骨和鲞鱼骨做成的,这些原本是大户人家的小姐丫鬟消磨时光的手工活,被用在菜肴装饰上确实是创举。

  做法:鸡头米炒熟,盛在莲藕碗里,配以荷叶和鱼骨仙鹤摆盘。

黑官膳
乌米文化还原国民官宴

黑色的饺子、粽子、花生、面条、鸡爪、寿司……所有的菜都是黑乎乎的,像是在墨汁里浸泡过一样。

做法:这些菜主要是利用一种植物的叶子染黑的,正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米,再经过九蒸九晒才做成的。

煠紫盖
不曾一见的珍品

煠, 苏州话读“闸”,意思同炸;紫盖, 是猪身上坐臀上的肉,做成长方形的薄片,趁热食用,特别适合夏天下饭。苏州饭店的菜谱上几乎都找不到这道菜,所以没人知道。(实物图难寻,以焖肉代替)。

做法:焖肉,外面滚上蛋液,然后放到油锅里加工。

筒棕
不一样的粽子

严格意义上说这是一道茶点,是把糯米浸泡透了,灌到长条的布袋子里蒸熟,倒出来就像香肠一样的长条子,然后切成薄片摆在盘子里。

做法:把糯米浸泡透了,灌到长条的布袋子里蒸熟。

秃黄油
中华美食最高境界

秃黄油与传统蟹粉有所区别,成品芬芳馥郁,美艳不可方物,但因为费料费功夫,民间已濒临失传。

做法:秋蟹取蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,以蟹油同葱、姜爆炒,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油,洒上胡椒粉便成。

西瓜鸡
夏日滋补神奇神器

这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜,因着只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。

做法:在西瓜蒂的四分之一处切开,用匙把瓜瓤舀出来,把鸡肉、葱段、姜片、胡椒面、盐放入西瓜内,加适量水。把西瓜的加一半合起来,用牙签固定,放大碗里,然后放蒸锅,隔水蒸2.5小时即可。

豆瓣酱
手工艺与美食的结合

做酱也曾是苏州女眷的必备技艺,由于工艺考究,对环境要求严苛,而且很多人受不了霉菌,所以如今这种传统的手艺活也濒临失传。

做法:做酱的主要原料,一是面粉,一是黄豆或蚕豆,而蚕豆则最好选当年晒老的“新蚕豆”。待黄曲霉长足,置于太阳下暴晒.

白什盘
园林般的素色什锦

顾名思义是一盘不用任何调色的白炒的什锦菜,听起来好像没什么滋味,不过这可是一道传统的苏州特色菜,濒临失传。

做法:将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦,白汤白炒。

可去以下店品尝:
  1,吴门人家(阊门店)
  地址: 金阊区 西中市127号
  电话: 0512-82205777
  2,永利人家
  地址:高新区 运河路28号D区7号
  电话:0512-68094690

三虾豆腐
餐盘中的双面绣

三虾鲜味独特,豆腐洁白滑嫩,虾脑鲜红鲜香,虾仁柔滑鲜嫩。豆腐卤汁包住原料,清鲜入味,下饭佳肴。

做法:青虾将虾脑、虾仁和虾子分别拆出,加入以虾壳熬制的高汤,下笋丁、猪腿肉以猪油快炒,淋到处理好的豆腐上即可。

可去以下店品尝:
  1,协和菜馆(凤凰街店)
  地址: 沧浪区 凤凰街15号
  电话: 0512-65117830

母油船鸭
太湖船菜不止“三白”

母油船鸭是太湖船菜中的名菜,其肉质肥美鲜嫩,酥烂脱骨而不失其形,香味浓郁,风味独特。

做法:整鸭走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油,在砂锅中煨制而成。

可去以下店品尝
  新聚丰菜馆
  地址: 平江区 太监弄9号
  电话: 0512-65219940