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全藕宴、红楼梦“同款茄鲞”惊艳《舌尖3》!江苏人太会吃!

2018-02-26 来源:江苏微旅游 发布时间:2018-02-26 A+A-

春节长假虽然结束了,但吃货的旅行永远在继续,随着《舌尖上的中国3》重磅回归!

说到中国的饮食文化,自然少不了咱们江苏的美食。不知道这次,哪些菜肴会幸运地登上《舌尖3》呢?在第三集中,江苏的美食隆重登场!

当当当当~~

全藕宴

貌不惊人的食材,最考验烹饪功力!

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万万没想到,此次亮相《舌尖3》的第一道江苏食材,居然是卖相上不那么惊艳的——藕!然而,能将看似不惊艳的原材料,演绎出极致的美味,才是烹饪的最高境界。

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“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”,第三集开篇,当镜头慢慢推向江南的大片荷塘时,苏小游不经为美丽富饶的江南骄傲了一把!

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扬州宝应县,肥沃的土壤,温润的气候,素有“荷藕之乡”的美誉。而传说中的全藕宴,则是根据宝应祖先们流传下来的制作方法,加以革新,创造出50余种藕菜肴,形成了一桌高颜值、独具创意的筵席。

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蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、荷叶叫化鸡、荷花金针木耳汤……这一道道色、香、味俱全的菜色,凝聚着江南大厨的工艺与匠心。

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比如,这看似简单的藕粉圆子,是用干果五仁做馅,以藕粉来裹馅的。把沾上藕粉的圆子入沸水烫制,反复五六次方可。

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藕粉中含有两种不同性质的淀粉,百分之十五溶于开水,而百分之八十五,经过糊化会形成凝胶。

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因此,当你品尝藕粉圆子时,首先会感受到润滑、糯软,细嚼时,干果的清香会逐渐出来,越吃越香!

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“因荷得藕”,对应着“因合得偶”,藕,因为它的象征意义,寄托了人们对美好生活的期许。在订婚宴上,藕赋予宴席幸福感,恰似甜言蜜语。

茄鲞

还原《红楼梦》“土豪版”茄子!

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苏州,江南不可或缺的美食之都。苏州木渎乌米饭、枫镇大肉面、吴江腌桂花等传统美味,都曾入榜《舌尖上的中国》。苏小游不禁好奇,在第三季中,怎样的苏州美味会登上《舌尖》呢?

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“茄鲞”(xiǎng),看过《红楼梦》的朋友想必都会知道,这是刘姥姥进大观园时,吃的一道“尝不出茄子味”的茄子。

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在书中,王熙凤是这样介绍这道菜的做法的:“茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”此番繁复奢侈的做法,不仅让刘姥姥直呼“佛祖”,也让苏小游为大观园奢华的生活惊叹不已。

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而在《舌尖3》中,我们惊讶地发现,苏州的美食家已经将这道“奢侈”的茄子,搬到了现实生活中。

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叶放,是苏州当地出身于文人世家的传奇人物,从典籍中搜寻传奇美食,是他的一大爱好。而这道“茄鲞”,便是对红楼梦中“跑了味儿”茄子的重新演绎。

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叶放的“茄鲞”食谱,采用了苏州民间的八宝酱熬制。茄子要烘干,各色辅料的窍门,是充分去掉水分,使之香、咸、韧软混合,用鸡油炸、高汤煨干,香油收味,再加糟油拌,出锅后的茄鲞,香气四溢,味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。

同时,茄子本身具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。感兴趣的朋友,不妨尝试一下这道精致、营养的江南美味哦!

文会宴

苏帮典籍里的“文人同款”

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除了《红楼梦》同款茄鲞,《舌尖3》还跟随主人公叶放,为观众复原了现在所不常见到的“文会宴”。文会宴,是古时文人墨客,为“饮酒作诗”攒出来的局。

美食与美景不可辜负,这句话,放在古代的文人聚会里也是成立的。文人相聚,赋诗唱和、创作交流,有了美酒佳肴,自然会出口华章。历史上许多著名的文学和艺术作品,都是在文会宴上创作出来的。

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《文会图》宋 赵佶 ,台北故宫博物院藏

“金齑玉脍”,这道菜最早出现于北魏的《齐民要术》中。冯贽《南部烟花记》中写道:“南人鱼鲙,细缕金橙拌之,号为金齑玉鲙。所谓金齑玉鲙,东南佳味也。”苏轼也曾写诗,称赞过金齑玉脍的美味。

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在寻访食材的过程中,叶放来到毗邻苏州的太湖水域。由于没能寻找到野生鲈鱼,只好用养殖鲈鱼替代。

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用黄橙切丝,裹入鱼肉,可以去除鱼腥味,增加鲜香感,再配以煨过高汤的南瓜蓉,这道千年前的名菜,就跃然于盘中了。

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“雪霞羹”,是宋代的一道素羹,流韵千年。宋代大美食家林洪在《山家清供》中,详细记载了此羹的做法:“采芙蓉花去心蒂,汤焯之,同豆腐煮,红白交错恍如雪霁之霞”。

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其中的芙蓉花,必须采集当令开得最鲜艳的木芙蓉,两个小时内送入厨房,摘瓣清洗,入汤焯七分,与豆腐同煮后,宛若雪后晴天的红霞。

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“食不厌精,脍不厌细”,是苏州饮食的特点,苏州人吃东西,永远离不开“讲究”二字。如今,在苏州的不少老饭店里,依然可以看到典籍中的功夫菜,想尝鲜的朋友,也可以来品品这历史的味道!

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怎么样,看完《舌尖3》的这些美食,有没有让你对江苏美食届的认知,又再度刷新了一遍呢?

你觉得江苏还有哪些特色美食,值得入榜《舌尖》?

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本文为江苏微旅游原创内容,图片来源:《舌尖上的中国第三季》视频截图、@schumi米克尔、@余韵旅行。仅作分享之用,文章及图片版权属于原作者。如需转载请联络江苏微旅游授权,并在文章头部完整标注以下信息,否则视为抄袭。若微信内容发现错误,请第一时间私信“江苏微旅游”或联系小编电话:025-84600921-8155,我们会及时审核处理。来源:江苏微旅游(微信号:jiangsutour)