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【苏味文化】再谈民国菜:颐和公馆万国春中餐厅探访记

发布时间:2020-12-23 来源:梧桐树下读书会 A+A-

发布了【苏味文化】满园春记——民国菜发掘与传承四人谈一文后,在国内外读者中引起热烈反响。有的读者来信来电,对何谓民国菜、怎么样传承和光大民国菜发表了很有见地的看法。12月22日, 梧桐树下读书会总编辑趁颐和公馆总经理朱文勃刚刚从上海考察回来的空档,对她和厨师长路尧进行了采访。本篇探访记亦是《满园春记》的续篇,亦可称作民国菜发掘和传承三人谈。

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颐和公馆位于江苏省南京市江苏路3号,与其紧密相连的是颐和路、宁海路、琅琊路、西康路等,属于经典的南京市民国文化历史街区。在蓊蓊郁郁、高耸云天的法国梧桐树下,公馆内广植松柏、梅花、桂花、石榴等名贵树木,共有26栋民国建筑,33间客房。这些建筑当年的主人分别是抗日将领薛岳、蒋介石文胆陈布雷、北平市长熊斌、重庆市长张笃伦、励志社总干事黄仁霖、靖绥区总司令刘嘉树、铁路局局长杨华臣等。一砖一瓦、一草一木尽显浓厚的民国风情。

总经理朱文勃说,依托这一幢幢散发着历史气息的建筑,研究和探索其主人的饮食故事,找寻到事实的根据,我们再从中鉴别和筛选,怀着对历史的敬畏和认真的态度,在传统之根上创新,形成了万国春现有的菜系。

问,万国春这个名字是你们现取的名号吗?

朱总微笑着介绍,这是二十世纪二十年代的餐馆名号。后来,餐馆倒闭了。我们的历史和文化顾问从民国档案中发现了它曼妙的身影,连同其它十多个品牌到工商局注册登记,只有万国春和其它一个餐号没有被注册,其余的都被抢注了。这是颐和公馆与万国春餐馆跨越世纪、穿越时空的缘分。我们由衷的珍惜她。

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对于民国菜的划分和认定,朱文勃说,目前在餐饮界有两种看法,一种是以京苏大菜为主的菜系说,一种是以特定时间和空间划分的场域说。我的理解是第二种。民国时期,达官显贵来自四面八方,孙中山从广东来,蒋介石从浙江来,谭延闿从山西来,张学良从东北来。他们各自带着厨子离别家园故土来到南京,通过厨师的手艺烹饪美酒佳肴,以慰乡思。他们的做法,除了满足自己的口腹之欢,主要的是一种交际,是一种高档次的款待。这同时又丰富和提升了南京的餐饮面貌,形成了绵延至今的民国餐饮的洋洋大观。以上汤炖菊花为例,猪肉、海鲜、火腿等等原料是按照粤菜的要求选择的,吊汤也是运用的粤菜技法,但汤里豆腐的切配则是运用淮扬菜的刀工,精细灵动。你说这道汤菜是属于哪个单一菜系吗?不是的,是淮扬菜和粤菜南北融合的创新创造。

作为资深的省级高星级酒店评审专家,朱文勃对食材的品质颇有研究。她说,当时的交通哪有网络化、现代化的高铁和高速公路,都是乘船骑驴,慢慢悠悠,缓缓而行。远不像今天的冷链和淘宝等飞速的物流,你想吃云南的松露,昨天下单,第二天到家。闪电速度。如果你要喝新西兰的鲜奶,四五天后也能到货。这在民国时期根本是天方夜谭,不可想像的。基于这样的条件,那个时代,美食的制作只能使用民国政府所在地南京的食材,而调料则是从他们的家乡带来的,烹饪方法也是由随身带的厨子掌握的。因此,民国菜既非纯粹的淮扬菜,亦非单一的鲁菜和粤菜,而是南北四方交流融合的功夫菜。少帅张学良从东北带来厨子,采用南京本地的食材,东北的调料,他烧出的民国菜肯定是南北交融的,而非单一的某个菜系的呈现。

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民国菜的密码其实就是两个字:考究。

餐饮前辈、胡长龄大师当年为张学良做了一桌燕翅双烤席,赢得张学良的挚爱和喜欢,胡长龄以一席定乾坤,奠定了他在民国菜和餐饮界的声望。他说,作为一个特定历史时期的文化符号,民国菜外人谈起来都很神秘,追寻探究其根本原因,就是两个字:考究。考究,就是功夫。

朱文勃说,作为民国首府的南京,各个餐馆酒楼都有自己拿手的看家菜。同样的食材更讲究厨师的功力和精致程度,它是厨师精神内涵和物质气象的外在表现。好比农民挑担,什么体格挑什么重量。又好比文人,什么笔力写什么文章。厨师是美食的设计师、创造者。所谓功夫,就是极致,让菜品从内到外焕发生命的光彩。

那么,民国菜追求极致的功夫有哪些呢?

朱文勃以手剥虾仁为例,拉开了厨师的功夫之门。她说,河虾再大,在人们的手中是很小的。在宽大的手掌之间,虾子软滑,难以拿捏,手指的物理结构与从虾子身体中探囊取肉是一对矛盾,稍不留意,一剥就散,一捏就冗。要剥好虾仁必须分几步一步一步来。完成这几步,一块完美无缺的虾仁才能剥成。这个过程的呈现包括耐心、时间和技术,其概念的总和就是功夫。功夫是民国菜的要术和精髓。

择要述之,功夫的炼成有以下方面:

一是厨师的技艺要高。包括刀工、火工、勺工和食材的选择等几项。在颐和公馆万国春中餐厅刚刚开业的2013年,只有两个厨师能切上汤菊花这一菜品中的豆腐。一块豆腐,横切九十八刀,竖切九十八刀,最终成型的豆腐菊花有九千六百根银丝般的花瓣。这是很考验厨师的心智和手上的轻灵之气的。切配者要与无声的白玉豆腐对话,构成人与豆腐的气场稳定和修行。豆腐是软的,你手捏便垮。豆腐又是硬的,你没有一颗温厚善良的心脏和灵巧的手腕,是切不顺畅和秀丽的。

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二是时间,时间,时间。时间要足够长,要耐心地熬,时间是功夫内涵的主线。颐和公馆的民国菜都要求提前预定,如不预定,相当数量的菜肴是不能立等可取的。都说听戏要听腔,品菜要喝汤。汤是最见厨师深厚功力的腔调。腔调不好听,这出戏没法看。汤品不中吃,这顿饭是半途而废的。
路尧说,万国春汤品的熬制一般需要六到八个小时,而一道上汤菊花则需要十二个小时。这道汤品的原料有龙骨、筒骨、鸡爪、扇骨、火腿、瑶柱等等。既有陆地上二师兄骨髓的浓香,又有大海深处扇贝的鲜香,还有火腿的腌香。这综合之味爱意浓浓的融合表达,形成上汤菊花给予舌尖和心怀的滋味感念和沉淀。心无挂碍、沉静用心的客人会体会到万国春菜品的浓厚情怀的。一些不太了解的客人会说菜肴贵。其实贵在时间、食材和人力成本。而人力成本当中,首推厨师的技艺和功夫。培养一个有内涵、有深度、有专业,与音乐、艺术、文学等方面融会贯通的厨师很不容易啊。

三是对食材的选择要有众里寻它千百度的韧劲和意志。食材好,食才好。这是一句广告语,但道出了美食秘诀的首要因素。厨师再怎么优秀,没有好的原料,再美好的愿望也会落空,这是美食之美的物质条件。是美食之本的决定性因素。紧随其后的才是厨师的作用。还是以上汤菊花为例,这道汤品的显性主角是豆腐,隐性配角是深藏在清汤之中的猪肉、鸡肉和海鲜。别小瞧和轻视这个方寸之间的豆腐,万国春在试菜的时候深入到南京和周边豆腐做得好的作坊去一一访查,细细品尝,然后选了十多个品种的豆腐来切配,熬制,前前后后摸索研制了两个月。有的豆腐太老,组织里的豆渣多,飞刀下切易碎,沉入清汤不能成为舒张美丽的菊花形态样貌。有的豆腐偏嫩,水份太足,切下去容易粘刀,放入清汤里没有菊花形态的责任担当,气韵和气质上不来。

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还有的豆腐偏酸,与上汤之味的韵律不在一个频道。这些都是不能选用的。后来,我们去了浙江,选中了祖名豆腐,具有了老豆腐的纯香,改变了日本豆腐的忸怩,柔中有韧,韧中有坚,是性格和品质的圆熟中和。无论是形态还是味道,与炖盅里的清汤都是情意绵绵、相映成趣的。
路尧特别说明,为了提纯、提色、提味,上汤菊花里使用了杭州的黄酒,广西的桂圆,山西的红枣,使这道汤品呈现淡雅微许的酱红,而桂圆和红枣的加入,增加了点点的甜度。

四是对器皿的挑剔。在美食要诀的十二字表述中,器皿占有宝贵的一席。器皿的质地、形态、颜色、光亮等等,对美食的呈现太重要了。否则,仅有食物本身的美还不够。人要衣装,马要鞍装。对食物菜品而言,器皿就是人的衣着。它与西装、衬衫和领带的作用是一样的。不然,美食之美就要打折扣。因此,我们对器皿的选用也是下了功夫,一着不让的。我们的炖盅,用的是德国的黑瓷,盛饭的陶碗,用的是宜兴的紫砂,盛放水果和点心的果盘,用的是景德镇的高脚天青瓷,散发着优雅的草绿之光。美食是味觉,触觉,嗅觉,听觉体验,也是视觉体验。视野的摄影会传导到心灵和大脑,审美的链条才是一条完整游动的龙。

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朱文勃仍然以上汤菊花的装盘为例,说,豆腐是白的,清汤是酱红的,而盛放的碗是黑的。白红黑三色互为映照烘托,让人一见,心中会发咣当或啊呀一声的赞叹之感。对美食抓人眼球,动人味蕾,摄人心魄,我们是系统的一体化思维的。这就是考究。
五是要会讲故事,在服务上做文章。这也是美食之道。一道民国菜,什么人主请,哪些人参加,有何评论,制作上有哪些独到之处,等等……我们都一一挖掘出来,披沙拣金,不拔高,不埋没,让故事行云流水,从容道来。我们对服务员都进行培训,列出必读的有关民国书单,要求他们认真学习,并进行汇报检查。

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说说路尧。

颐和公馆中餐总厨路尧是一个善良俊朗的青年,今年四十岁,正是既能兼容并蓄各方又能释放才情的当打之年。她的妈妈曾在江苏酒家和玄武饭店做过厨师,对饮食有着深厚的感情和至美的追求。爷爷奶奶是中学和小学老师。这种对审美的追求和好学的基因,也传承给了敏锐的路尧。他说,对美食,我们要当作朋友和亲人来尊重和对待。无论草木鱼肉,成品之前的食材都是有生命的。做成菜肴之后,盛装在碗碟之中,同样是有生命的。我们善待它们,既是感情的流露,也是境界的体现,更是科学的精神。看似默默不言的食材和菜肴会感知得到我们温暖的心意。这种人与物与菜品之间友爱之意的传导,会使主人和菜品都能生长出喜悦的神采。从这个角度出发,菜品以悦人为志,人以品美食为欢,主客双方互为理解和对待,这一席的美食便是天作地合的尊享了。

路尧还以宫爆明虾球为例,进一步阐明了民国菜并不以某一菜系为主调的定位。宫爆鸡丁是一道经典川菜,以麻辣为显。万国春将鲜活的沙虾放入冰箱进行零下十五度的速冻,然后取出开片,用蛋清和盐浆制,爆炒三分钟,浇淋宫爆鸡丁的酱汁,入口具有了酸甜辣咸鲜之五味。酱红色的虾球摆放在白色绿边的瓷碟之中,嫩润弹牙,好看好吃。这道菜参加了2018年英国曼彻斯特美食节,食客赞不绝口。
讲到这里,总经理朱文勃插话道,人们对同类和动物讲究人道和兽道主义,对食材能不能讲究"材道主义“?以宫爆明虾球中的沙虾而言,让其速冻,生命迹象消逝之后再开片加工,远离了鲜血淋漓的血腥场面。而且速冻之后的沙虾体内,细菌活性降低到安全阈值,厨师加工时没有感染之忧,加工流程简洁明快。

朱文勃说,法国对食材的理念民主和开放,认为凡是摆放在餐具中的东西都应该是可吃的食物,而不仅仅是装饰。相对而言,中餐有一点过度装饰,像用萝卜和南瓜雕花的底坐是以粘胶连接的。这在国外是不允许的。化妆的最高境界是裸妆,而裸妆是最耗时间和功夫的,让外人看起来更加美丽动人,但又看不出丝毫的化妆痕迹。这是艺术。我们的厨师必须补上美学训练这一课。

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图说:左为法国米其林三星餐馆总厨、颐和公馆西餐总厨、阿根廷籍厨师Mauro,右为颐和公馆万国春中餐厅总厨路尧。

路尧带了两个徒弟,对徒弟而言这是路尧的魅力,对路尧而言这关系到技术的传承。见到了徒弟中的一个,还有一个调休。这个高高个子的徒弟,戴着眼镜,笑容满面。他跟我说,倘若不是路尧的点拨和教导,他就辞职回家卖烤鸭了。现在想来很不好意思。

问他,师傅带你最难忘的一件事是什么?

小伙子说,有啊。在煨珍菌炖辽参这道汤品的时候,他有时忘记放鸡油。鸡油的作用可大哩,它飘浮在汤品表面,一是焕发鸡油的浓香,二是封住汤品的温度,不让它快速降温,失去唯有适当温度才能呈现的滋味。而我有时心不安定,得过且过,这是需要好好修炼的。

路尧坦言,现在立志学餐饮的年轻人不多了,有文化肯吃苦的青年更少,他们都奔向容易来钱的行当去了,而培养一个成熟的厨师,起码需要五六年甚至更长时间。

路尧当年学厨师的时候,其家人也不同意,苦,这是肯定的,但路尧顶过来了。现在每到节假日,是客人享受美食的时候,而厨师则是忙碌和辛苦,但他无怨无悔。每当看到客人的满意反映,他则领受一份满足。这就是职业的操守。

提到社会餐饮及价格,路尧有话要说。他说,我们颐和公馆中西餐共有200个席位,40个厨师。厨师与餐位之比为1:5。一般的酒店是1:8。我们的厨师数量是多的。在一些社会餐馆,则远低于这个比例了。他们也做上汤炖菊花,每碗卖10元钱。而我们是每碗108元。个中原因不说大家也明白。成本不一样,品质不一样。有的社会餐馆的红烧肉等菜肴,都是从流水化作业的公司去买半成品,拿回来加热后卖给客人。而颐和公馆使用的全部是新鲜黑猪肉,用标准尺寸改刀,烧制。两相对比,高下立现。

朱文勃对路尧的印象是热爱加激情,一年到头,都在餐厅。采购,试菜,烹调,带徒,与客人互动,听取反映……各项内容填满了分分秒秒。对家人,他则深怀愧疚,因为陪伴他们的时间太少了。

奶油蘑菇汤(法国)、罗宋汤(俄罗斯)、冬阴功汤(泰国)是世界美食三大名汤,我问路尧,对颐和公馆万国春的汤品,你有信心冲击世界名汤吗?

路尧笑了。他谦虚的说,这个不敢当,但我们是力求向高峰攀登的。上汤炖菊花,珍菌炖辽参都是不错的。

上汤炖菊花犹如汪曾祺的散文和小说,清新隽永,气象瑰丽,是东方温婉纯粹的品格。朱文勃接道,从这个意义上说,上汤炖菊花是经得起美食大咖检验的。

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图说:颐和宾馆总经理朱文勃

颐和公馆万国春这个品牌身披岁月的风霜,从历史的光影中走来,总经理朱文勃立志要在新时代让老品牌焕发出优雅青春的容颜。

除了中西餐饮,早在几年前,颐和公馆便由民国菜品牌的打开逐渐向文化和非遗领域延伸,把民国文化的优秀成果打捞出来,向来宾分享。共分以下几个方面:

生活美学的教育和传承:服饰展。把1910-1940年的旗人服装到旗袍到海派西装的演变过程通过实物、图片、电影向观众展出。

建筑美学展。举行100座代表民国建筑风格的彩铅画展出。

民国饮食文化展。除了展出了各式民国餐具,模具,还详细介绍了民国菜的发源,秦淮八艳小吃的由来,厨师现场展示切菊花的刀工等等。

民国教育书籍展。教育学家张礼训的藏本,民国时期从小学至大学,从音乐到物理,十分齐全。

最后,以薛岳故居为基地,开辟薛岳抗战陈列馆。把薛岳等将领在抗日战争中的业绩通过多种方式予以提练、总结,进行文字、图片、实物、影视等多维展示,宣传中国人民不屈不挠的坚强意志和敢于胜利善于胜利的精神。

问朱文勃,你对酒店的发展有什么建议吗?她说,对中式菜肴的前途和命运,各个酒店首先要负起责任,想方设法往前走。但是,新冠疫情之后,一些酒店更加困难。建议政府部门广泛调查研究,拿出扶持的政策,雪中送炭。因为现在的中餐被批量复制的快餐文化挤压了,慢慢的失去了中餐的底蕴。时间一长,效益滑坡,先是开掉大厨,年轻人不愿意进来,长此以往,有些名菜则可能失传。这将是餐饮文化的损失。尽管一些菜品申遗成功,但究竟能不能活下去而且很好的活下去,则是很难说的。国外大厨的社会身价和薪资都比较高,相形之下,我们大厨的付出与获益并不匹配。